Nedjeljni klasik. Bistra juha s rezancima, korijenastim povrćem i kuhanim mesom — temelj za sve što kasnije dolazi na stol.
Pašticada je jedno od onih jela koje je u Dalmaciji rezervirano za posebne prigode — vjenčanja, blagdane, nedjelje kada se obitelj okupi za jedan duži ručak. Priprema počinje dan ranije, marinadom od octa, vina i mirisnog povrća.
Recept se prenosi s koljena na koljeno i svaka kuća ima svoju verziju. Ovo je naša — s prošekom umjesto crvenog vina, malo više suhih šljiva nego što stari recepti traže, i nužnim domaćim njokima na kraju.
Junetinu obriši papirnatim ručnikom i špikaj je suhom slaninom i češnjakom. Stavi je u dublju zdjelu zajedno s krupno sjeckanim povrćem (mrkva, celer, luk), lovorom, klinčićima i papar zrnima. Prelij vinskim octom i hladnom vodom tako da meso bude do vrha pokriveno. Pokrij i ostavi u hladnjaku 12 do 24 sata.
⏱ 10 min · marinada 12h+Iduće jutro izvadi meso iz marinade, dobro ga osuši i posoli sa svih strana. Marinadu procijedi i sačuvaj — povrće baci. Ostavi meso da odstoji petnaestak minuta dok pripremaš ostatak.
⏱ 15 minU većoj dubokoj posudi (najbolje litreno-željezna) zagrij ulje i komad masla na jakoj vatri. Meso peci sa svih strana dok ne dobije lijepu tamnu koricu — to je glavni razlog buduće dubine okusa. Izvadi ga i ostavi sa strane.
⏱ 12 minU istu posudu dodaj sitno sjeckani luk, mrkvu i celer. Pirjaj 10 minuta dok luk ne postane staklast. Dodaj koncentrat rajčice i propirjaj još 2 minute — dobit će tamniju boju i izgubiti kiselost.
⏱ 12 minVrati meso u posudu. Prelij prošekom, zatim procijeđenom marinadom i juhom tako da bude do tri četvrtine pokriveno. Dodaj suhe šljive i grančicu ružmarina. Pokrij poklopcem i ostavi da se polagano kuha na laganoj vatri 2.5 do 3 sata, povremeno okrećući meso.
⏱ 2h 30minKada je meso mekano (vilica lako prolazi), izvadi ga i pusti da odmori 15 minuta prije rezanja. Sos štapnim mikserom izmiksaj u glatku, gustu kremu. Po potrebi reduciraj još 5 minuta na jakoj vatri ili razrijedi malo juhom.
⏱ 20 minJunetinu reži na ploške 1cm debljine, presloži na tanjur, prelij obilno sosom. Posluži uz domaće njoke prelivene istim sosom i nekoliko listova ribane parmezan-grane. Crveno vino obavezno.
⏱ 5 min· Marinada može stajati i 36h — meso će biti samo bolje.
· Ako nemaš prošek, ide i suhi marsala ili dobar suhi sherry.
· Sos se sutradan zgusne — razrijedi ga s par žlica juhe pri zagrijavanju.
· Mrazi se odlično. Razdvoji meso i sos prije zamrzavanja.
Po porciji · približno
Recept naslijeđen od bake iz Šibenika, dorađivan kroz desetak nedjelja.